Le fenouil, un légume qui gagne à être connu des maraîchers
Le tourisme a fait mieux connaître le fenouil de Provence et son goût anisé prononcé à notre population à partir des années ’50. Depuis lors, il est une diversification à nos légumes traditionnels, mais garde des exigences climatiques de ses régions d’origine.
À quelques exceptions près, il n’y a guère de débouché industriel au fenouil chez nous, la culture reste typiquement maraîchère. Il existe un marché étroit pour le fenouil de fin de printemps et d’été comme pour celui d’automne. La culture sous abris élargit les possibilités de culture au printemps. Le marché est largement alimenté par du fenouil venant des pays méditerranéens mais il y a une demande de fenouil local en vente directe ou en circuits courts.
Le bulbe est appelé commercialement « pomme », il est constitué de 4 à 6 feuilles assez épaisses chez les variétés d’été et d’environ 8 feuilles pour les variétés d’automne.
À l’aisselle de chaque feuille, le bourgeon axillaire reste normalement à l’état embryonnaire. Mais un stress de croissance de bourgeon central peut induire le développement de ces bourgeons axillaires en provoquant une déformation du bulbe.
L’enracinement pivotant est suppléé par un enracinement fasciculé par l’opération du repiquage ou de la transplantation. Les racines sont assez denses mais ne se développent bien que dans des sols bien décompactés et ameublis.
Quelles variétés implanter ?
À côté des variétés-populations, les hybrides ont apporté une avancée sérieuse quant à l’homogénéité et l’adaptation à nos conditions de culture. Les variétés sont classées selon leur adaptation à une époque de culture. La sensibilité est marquée à la durée du jour critique pour la bulbaison, la durée du jour pour l’induction florale et la résistance au froid.
Les variétés mi-précoces sont cultivées dans la période de longueur du jour décroissante, c’est-à-dire qu’elles sont semées au début de l’été, plantées 5 semaines plus tard et récoltées en automne avant les gelées sévères. Le bulbe est gros, lourd (600 g) à l’issue du cycle cultural de 4 mois.
Les variétés précoces ont un cycle de production court (3 mois) et produisent des bulbes moins lourds (300 à 500 g). Elles sont semées sous serre en février-mars pour les types les plus résistants à la montaison. Elles se développent bien sous abris.
Les types ‘de Mantoue’ ou ‘de Genève’ sont semés de mars à juin sous serres pour être cultivés en plein air après plantation.
L’élevage de ce légume
La germination se passe au mieux entre 20 et 22ºC. Ensuite, l’élevage se fait à 15 à 20 ºC.
Notons que le zéro de végétation est entre 4 et 5 ºC. Des altérations aux bulbes sont visibles dès 0ºC, la destruction est complète à -2 ou -3ºC.
La culture du fenouil semi-précoce se fait avec des plants élevés à chaud ou en serre antigel et plantation quand le sol atteint 10 à 12ºC (début mai). L’emploi de voiles ne pose pas de problème jusque mi- ou fin-mai. La récolte se fera à partie de mi-juillet.
La culture d’automne se fait avec des plants semés de mi-juin à fin juillet selon la variété. Les semis peuvent être étalés par pas de 2-3 jours pour avoir un étalement de la récolte de 7 à 10 jours en octobre.
L’élevage se fait en mottes de 5 voire même 7 cm pour permettre la plantation 5 à 7 semaines plus tard.
Place à la culture
Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour réussir la culture du fenouil.
La structure du sol
La structure du sol doit être impeccable pour permettre le meilleur développement possible des racines.
Les besoins en éléments minéraux nutritifs sont relativement élevés et en liaison directe avec le rendement de la culture et donc de la classe de précocité. Comme ordre de grandeur, retenons chez nous 200 unités de N, 30 unités de P2O5, 200 de K2O et 18 de MgO. Les feuilles et les racines restituent au sol la moitié de ces quantités après la culture. Notons que la littérature française renseigne des besoins nettement plus élevés mais avec des productions de 450 kg de « pommes » par are en culture d’automne-hiver dans les sols irrigués du midi.
Sous tunnels maraîchers, on règle le chauffage à 5ºC et on aère au maximum à 25ºC.
La densité de plantation est de 16 plantes/m² sous tunnel et pour la culture précoce quand le site est bien éclairé. En sites moins bien éclairés (ombre d’arbres ou de bâtiments, plastique de serre ancien…) nous réduisons la densité à 12 plantes/m².
Nous plantons à -5 cm dans un sillon pour permettre de butter ensuite légèrement bien que le buttage ne soit plus obligatoire avec les variétés actuelles.
Le semis direct est théoriquement possible pour le semis de juin mais le désherbage n’est pas du tout facile à réaliser.
L’irrigation par aspersion convient bien. Les besoins en eau sont importants et peuvent être estimés à 3 mm/jour en moyenne. L’emploi de tensiomètres permet de piloter l’irrigation.
La récolte
Le stade de récolte est un compromis entre le grossissement de la pomme et le développement de bourgeons axillaires. Le démarrage de ceux-ci induit des déformations de pommes et une altération générale du goût et une tendance à la fibrosité.
Conservation
Le fenouil est riche en substances d’oxydation, il brunit rapidement. La préréfrigération humide permet de le conserver une à deux semaines à 5 à 10ºC. il peut se conserver 1 à 2 mois à 0ºC et 95 % d’humidité relative, sous film perforé.
Protéger le fenouil des maladies et ravageurs
La cladosporiose peut provoquer un jaunissement et un affaissement du feuillage. Elle est plus fréquente sous tunnel.
Pectobacterium carotovorum est redoutée dès que la température dépasse une quinzaine de degrés. Les fentes de croissance qui apparaissent lorsque la température ou les apports d’eau varient fortement sont des portes d’entrée.
La mouche de la carotte et la mouche du céleri, les pucerons, les noctuelles peuvent s’inféoder au fenouil.
