Sous l’œil du Département de la valorisation des productions (Cra-w), des milliers d’échantillons de céréales passés au crible
Les résultats relatifs à la qualité des blés présentés dans Le Livre Blanc des céréales sont le fruit d’un méticuleux travail d’analyse réalisé selon des méthodes de référence scientifiquement éprouvées et validées au sein du Département de la valorisation des productions du Centre wallon de recherches agronomiques à Gembloux.
Coordinateur de l’Unité des technologies de la transformation des produits au Cra-w, Georges Sinnaeve : « Au sein de notre laboratoire officiel d’analyse de la qualité, nous réceptionnons à la moisson des milliers d’échantillons de graines de tous les froments, épeautres, triticales, orges récoltés dans les essais réalisés pour l’inscription des variétés au catalogue belge et les essais officiels de post-incription. À ceux-ci, s’ajoutent des échantillons que nous transmettent des collecteurs, des agriculteurs, ou encore toute autre personne active dans la filière des céréales. »
Procédure bien huilée
À la réception, la première étape commence par le nettoyage des grains de chaque échantillon livré au laboratoire de manière à sécuriser la précision des analyses à venir. Objectif : éliminer les impuretés non éliminées par le battage (petites pailles, glumes, glumelles résiduelles…). À noter que le grain qui n’est pas suffisamment sec est placé dans des étuves avant analyse.
Les échantillons « propres » sont alors soumis à des mesures de base : humidité des grains et poids à l’hl, au moyen d’appareils reposant sur la mesure de la constante diélectrique (humidité), ou la pesée d’un volume constant de grains (poids de l’hl). Si la connaissance de la teneur en protéines s’impose également, un appareil permet de réaliser les trois mesures simultanément par spectrométrie dans le proche infrarouge.
Une autre détermination peut aussi être réalisée, poursuit Georges Sinnaeve, qui n’est pas prise en considération dans les critères de réception des céréales chez le négociant, mais qui trouve un intérêt dans la comparaison des variétés : c’est le poids de 1.000 grains.
Analyse technologique
Vient alors le moment d’analyses plus sophistiquées. À commencer par la détermination de l’indice de chute de Hagberg, qui fait partie des critères considérés avec le plus d’attention par la meunerie dans notre pays, surtout lorsque la moisson intervient en année pluvieuse. Ce test mesure une texture, qui est reliée à l’amidon et à des activités amylasiques (dégradation de l’amidon) qui se déclenchent intensément lorsque démarre la germination du grain. S’il y a trop d’activité enzymatique, il n’y a aucune parade et le lot des grains concerné est immédiatement déclassé en fourrager. Les appareils de mesure mis en œuvre pour cette détermination font l’objet de recherches en vue d’accélérer le rendement des analyses. C’est ainsi que de nouveaux appareils sont testés au laboratoire.
Suivent des tests d’aptitude à la transformation, à commencer par le Zélény, indicateur de la qualité des protéines. En hiver, cette aptitude est mesurée par des analyses beaucoup plus sophistiquées et plus dispendieuses en temps et portant sur la texture : alvéographe Chopin, mixolab Chopin. L’étude peut même être approfondie jusqu’à des essais de panification.
Le laboratoire d’analyse de la qualité des céréales fonctionne très intensivement au moment des récoltes; c’est en cette période qu’il se constitue la quasi-totalité des échantillons qui serviront tout au long de l’année. Concrètement, l’année d’analyse de la moisson 2017 a commencé vers le début juillet dernier et s’achèvera à la fin juin 2018. Cette année, très précoce, les premiers échantillons d’escourgeon ont été réceptionnés dès la fin juin et les premiers froments, le 21 juillet.
Le parent pauvre
En Belgique, la production des blés est beaucoup orientée vers les utilisations telles que l’alimentation animale, les biocarburants, la séparation des fractions amidon protéines et très peu pour la meunerie-boulangerie.
« On observe toutefois un certain frémissement en ce sens où la meunerie boulangerie prend conscience qu’elle doit améliorer son ancrage local et où une filière courte commence à revoir le jour. Il y a donc un certain regain d’attention pour des variétés qui se prêtent à ce débouché. Ce changement de vision est encore très lent et très localisé. Ce renouveau s’exprime aussi de la part de producteurs à la recherche d’alternatives pour la valorisation de leur récolte. Un de celles-ci consiste à stocker et fabriquer de la farine, voire du pain et générer ainsi de la plus-value. »
Et Georges Sinnaeve de poursuivre : « nous disposons des outils pour différencier les lots et identifier que telle variété avec telles caractéristiques est apte pour telle valorisation précise. Mais ce qui manque en Belgique, par rapport aux coopératives françaises, par exemple, c’est l’organisation de filières. Une valorisation particulière nécessite un stockage différencié du lot concerné avec un maintien de sa qualité jusqu’à sa commercialisation auprès d’un utilisateur, avec l’obtention d’une plus-value. Chez nos voisins, les coopératives indiquent les variétés à semer, la phytotechnie à respecter, font du stockage différencié. L’organisation est telle qu’elles sont en mesure de répondre en quantité à des demandes très précises : telle variété à telle teneur en protéines ! »
Dans notre pays, à ce jour, il n’en est rien. L’organisation n’y est pas comme la volonté, le feed et le bioéthanol tirant la majeure partie de la récolte.
