Un menu blanc pour Noël

Ce menu, à déguster en famille, devrait faire le bonheur des petits et des grands gourmands.

Amuse-bouches

Champignons farcis:

Ôter les pieds de petits champignons de Paris. Éplucher les têtes, les remplir d’un mélange de fromage ail et fines herbes et ciboulette hachées. Poivrer à votre goût.

Plateau de légumes et trempettes:

Sélectionner des légumes blancs : chou-fleur, feuilles de chicons, jicama (haricot Ignace ou navet mexicain), carotte blanche… Partager le chou-fleur en petits bouquets, les chicons en feuilles, peler et tailler le jicama en fins bâtonnets ainsi que les carottes.

Préparer les trempettes : mixer un yaourt avec persil, sel, poivre ; mixer une tasse de mayonnaise avec oignon et ail hachés, ciboulette, sel et poivre.

Demi-oeufs durs farcis:

Cuire un blanc de poulet dans un bouillon de volaille relevé. Lorsqu’il est cuit, le hacher finement.

Cuire les œufs durs, les écailler, les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes. Mélanger les jaunes d’œufs au poulet mixé tout en incorporant de la mayonnaise et deux jeunes oignons verts hachés très finement. Garnir les œufs évidés. Déposer sur une assiette de service recouverte d’un lit de salade.

Entrées

Crèmes de navets et poires:

Ingrédients : 1 poireau, 2 échalotes, 1 oignon, 500 g de navets pelés et découpés en cubes, 4 pommes de terre épluchées et découpées en morceau, 2 cubes de bouillons de volaille, 4 poires.

Déposer les légumes dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Ajouter 2 cubes de bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Éplucher, ôter les pépins de 4 poires fraîches et les découper en 8. Laisser mijoter encore une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson des légumes. Mixer. Ajouter une tasse de crème et parsemer de persil ciselé.

Foie gras pané à la noix:

Ingrédients : 1 foie gras frais d’environ 500 g (ne pas le dénerver ; tout au plus, enlever avec la pointe d’un petit couteau la partie verte près du fiel), des pommes légèrement acides et de la compotée de mangues, de la crème fraîche, du vin blanc doux, 1 œuf, de la coco râpée.

Éplucher et couper les pommes en fines tranches et les faire revenir au beurre avec un peu d’eau et du sucre. Détailler le foie gras en 8 escalopes (environ 1 cm, 1,5 cm). Tremper les escalopes dans l’œuf battu et ensuite dans la noix de coco râpée. Saler, poivrer.

Chauffer une poêle à fond épais et posez les tranches de foie gras dans un peu de beurre fondu. Saupoudrer d’un peu de cassonade. Faire cuire 1 minute de chaque côté. Réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec du vin blanc. Lorsque la mixture est en ébullition, verser un filet de vinaigre de mangue, puis un peu de crème fraîche.

Garnir vos assiettes de deux petites tranches de foie gras bien chaud, d’un peu de pommes et de compotée de mangues. Napper le foie de sauce.

Plat: traditionnelle dinde farcie

Ingrédients : 1 dinde de 4 kg à 5 kg, foie, gésier et cœur de la dinde, 300 g d’échine de porc, 5 foies de canard, 5 échalotes, 100 g de beurre, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de cognac, 1 petit verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, 1 pincée de quatre épicées, 20 cl de crème fraîche, 1 bouteille de vin blanc, 500 g de marrons, 1 petite boîte de truffes.

Couper les foies de dindes et de canards finement et les faire revenir rapidement dans le beurre.

Hacher le porc, le gésier et le cœur. Faire revenir les échalotes au beurre puis ajouter le porc haché, le gésier et le cœur, laisser cuire 10 minutes en remuant à la cuillère en bois. Ajouter ensuite le cognac.

Mélanger le porc avec le foie et incorporer les 2 œufs, les tranches de pain de mie trempées dans le lait et légèrement essorées, la crème fraîche, le cognac, les truffes découpées en morceaux et le jus, sel et poivre. Farcir la dinde et fermer à l’aide d’une brochette ou d’une aiguille et d’un fil de cuisine. Beurrer un plat allant au four, déposer la dinde et l’enduire de beurre. Conserver au frais. Préchauffer le four (th 5 ou 6). Enfourner et faire dorer. Ajoutez le vin blanc et cuire le temps nécessaire (20 à 25 minutes par kg) ; arroser régulièrement la dinde pendant la cuisson et la retourner à mi-cuisson. Ajouter les marrons une demi-heure avant la fin de la cuisson (vous pouvez, par exemple, utiliser des marrons récoltés en automne, blanchis et conservés au congélateur).

Servir la dinde entourée de marrons et verser la sauce en saucière.

Accompagner de croquettes, de pommes dauphines ou encore de pommes gaufrettes.

Dessert: bûche de Noël au chocolat blanc

Ingrédients :

– pour le gâteau (biscuit roulé) : 125 g de sucre, 4 œufs, 100 g de farine ;

– pour la crème au beurre et au chocolat blanc : 2 œufs, 120 g de sucre, 150 g de beurre, 100 g de chocolat, 60 cl de crème ;

– pour la garniture : des feuilles de houx et sujets de Noël.

Commencer par le gâteau : battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux blanchâtre ; ajouter une cuillerée d’eau froide. Tamiser la farine, l’ajouter petit à petit en soulevant la pâte en la tournant à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer les blancs battus en neige ferme. Cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 15 à 20 minutes à four doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pour la crème au beurre, battre ensemble les œufs et le sucre dans une terrine au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Malaxer et travailler le beurre en pommade à froid dans une casserole et l’incorporer dans le mélange « œufs-sucre ». Déposer le chocolat dans un bol métallique. Chauffer la crème. La verser sur le chocolat et mélanger. Laisser refroidir. Mélanger le chocolat à la crème au beurre et réserver au frais.

Place à la décoration du gâteau : tartiner le gâteau avec une partie de la crème au beurre au chocolat et le rouler (avec précaution). Découper une extrémité de la bûche et la poser sur le gâteau, pour imiter un nœud. Recouvrir avec le reste de crème au beurre au chocolat et faire des stries avec une fourchette. Ajouter quelques décorations : crèche, enfant en sucre, feuille de houx…

Heureux Noël à tous !

A&J Ledent