ValCerWal: des conseils et un accompagnement pour une meilleure valorisation des céréales wallonnes
La part de céréales wallonnes consacrées à l’alimentation humaine demeure très faible au vu de la production régionale totale. Pourtant, chaque année, une partie des grains cultivés à cette fin est déclassée pour des raisons de qualité technologique ou sanitaire. Le projet ValCerWal, porté par le Cra-w, le Collège des producteurs et le Cepicop, entend y remédier en accompagnant tous les acteurs de la filière, des agriculteurs aux transformateurs.
Terre céréalière par excellence, la Wallonie dépend néanmoins d’autres pays pour son approvisionnement en froment panifiable, orge brassicole et blé dur. Et ce, alors que la crise sanitaire, premièrement, et le conflit russo-ukrainien, ensuite, ont démontré la vulnérabilité des chaînes d’approvisionnement internationales et l’importance de relocaliser notre alimentation.
Il apparaît également nécessaire d’accroître la production de céréales alimentaires wallonnes pour d’évidentes raisons environnementales, d’une part, et pour répondre aux locavorisme croissant des consommations, d’autre part.
Un potentiel important
À ce titre, le constat dressé par le Collège des producteurs, chiffres à l’appui, est sans équivoque. « 46 % de la production céréalières sont dédiés à l’alimentation animale et 32 % sont dirigés vers la production d’énergie. L’export représente 13 % de la récolte. Et la part dédiée à l’alimentation humaine ? 9 % seulement… », détaille Julien Beuve-Méry, en charge de la commission Grandes Cultures.
Pourtant, la Wallonie dispose des outils nécessaires à la transformation de ces céréales. Si l’on se concentre sur les variétés panifiables, notre région compte quatre moulins industriels spécialisés dans la production de farine destinée à l’alimentation humaine, dont trois sont aussi en mesure de transformer des céréales bio. S’y ajoutent 38 moulins artisanaux, dont 19 sont certifiés bio.
L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire recense, elle, 1.300 boulangeries artisanales, 185 boulangeries industrielles, 19 biscuiteries et 14 fabricants de pâtes en Wallonie. L’ensemble des sociétés actives au nord du pays viennent encore compléter ces chiffres.
C’est dire le potentiel qui s’offre aux agriculteurs, stockeurs et transformateurs wallons désireux de s’orienter davantage vers l’alimentation humaine. Orientation que le projet ValCerWal, pour valorisation des céréales wallonnes, entend booster dès aujourd’hui !
Trois approches complémentaires
La mise en place de ce projet signifie-t-elle pour autant que les céréaliers se désintéressaient totalement des variétés cultivées à des fins humaines ? Non, assurément. Mais là où le bat blesse, c’est qu’après chaque récolte, une partie des grains ne peut pas être orientée vers l’alimentation humaine pour des raisons de qualité technologique ou sanitaire. Ces grains sont donc redirigés vers l’alimentation animale. C’est à ce problème précis que les partenaires du projet ValCerWal s’attaquent.
« Notre objectif est clair : nous souhaitons que les céréales cultivées en Wallonie correspondent davantage aux attentes des transformateurs locaux afin d’en améliorer la valorisation », éclaire Bruno Godin, responsable du laboratoire de technologie et de tri des céréales au sein du Centre wallon de recherches agronomiques (Cra-w).
Doté d’un budget de 2 millions d’euros, issu du Plan de Relance de la Wallonie, le projet ValCerWal travaillera selon trois approches complémentaires. Il s’intéressera principalement au froment et à l’épeautre (valorisable sous forme de pains, gaufres, biscuits et pâtisseries) et, dans une moindre mesure, au blé dur (pâtes et semoule) et à l’orge brassicole (brasseries et distilleries).
Accompagner, sur le plan de la qualité
Le premier axe de travail repose sur l’accompagnement des agriculteurs, stockeurs et transformateurs. « Nous épaulerons les agriculteurs non pas sur le plan agronomique, qu’ils maîtrisent déjà, mais sur le plan de la qualité en mettant en place une série de bonnes pratiques », poursuit M. Godin.
Le choix variétal figure, à ce titre, au premier plan. Il convient en effet de semer des variétés adaptées à la panification, qu’elles soient Q1 (panifiable belge supérieur) ou Q2 (panifiable belge commun), ou à la biscuiterie. On se décidera en tenant compte du rendement, d’une part, et des caractéristiques des protéines (quantité et qualité), d’autre part.
La deuxième bonne pratique se rapporte à la fumure azotée. « Les recommandations en la matière doivent être adaptées aux variétés panifiables. »
Troisièmement, les acteurs de la filière seront accompagnés en matière d’allotement (selon la teneur en protéines, par exemple) et de stratégie d’échantillonnage.
Enfin, des analyses avant et après transformation pourront être réalisées en vue de prendre les meilleures décisions possible selon les caractéristiques techniques que présentent les produits. Le Cra-w dispose, d’ailleurs, des outils pour ce faire.
Adapter les critères technologiques et sanitaires
En guise de second axe de travail, l’équipe du projet ValCerWal s’attellera à adapter les critères de qualité des céréales à la transformation et à l’utilisation qui est faite. « Les paramètres technologiques et sanitaires varient selon la finalité poursuivie par les transformateurs : pains, biscuits… Il convient donc de définir ou de redéfinir des critères pertinents », détaille Bruno Godin.
En parallèle, la nécessite de redévelopper un marché pour le froment panifiable se fait sentir. « Cela peut se faire de diverses manières : veiller à la disponibilité des variétés, mettre en place un système de bonification lié à la qualité… », précise-t-il.
Optimiser l’utilisation des outils de tri
Dernier axe de travail que s’est fixé l’équipe ValCerWal : optimiser l’utilisation des outils de tri. « Le tri est une étape essentielle dans la chaîne de production. Il s’effectue sur base de caractéristiques physiques et/ou biochimiques spécifiques. Mais il faut choisir et régler les outils (nettoyeur-séparateur, table densimétrique, trieur optique…) selon la problématique rencontrée et les objectifs de qualité préalablement fixés. »
Il serait ainsi possible de générer plus de revenu avec la même quantité de grains récoltée. « Un lot dont on envisage le déclassement pourrait être partiellement redirigé vers l’amidonnerie, la biscuiterie ou encore la boulangerie après avoir été trié. Pourquoi ? Car cette étape permet d’éliminer les grains responsables du déclassement tout en conservant les grains satisfaisant aux critères fixés. In fine, une partie significative des grains qui serait perdue ne le sera plus et pourra être vendue à un prix correspondant à sa qualité. »
Le Cra-w s’est doté d’une plateforme de tri, au format « laboratoire », en vue d’étudier cette question.
Produire mieux au bénéfice de toute la filière
Au moment de conclure, Bruno Godin rappelle que « ValCerWal permettra de produire mieux, au bénéfice de tous, grâce à l’accompagnement, à l’innovation et au développement de procédures de tri orientées vers la qualité ». Mais rappelle également qui est essentiel « de s’assurer un débouché avant de semer et d’œuvrer, à une mutualisation des risques et bénéfices entre tous les acteurs de la filière ».
