Quand savoir-faire et transparence se conjuguent dans un mets de qualité

Le Belge est un grand amateur de foie gras. Il en mange pendant les fêtes, certes, mais pas uniquement tant ce mets se décline en préparations chaudes ou froides tout au long de l’année. Pour preuve : selon les derniers chiffres disponibles, datant de 2021, la Belgique s’adjuge le titre de deuxième consommateur mondial avec 100 g par an et par habitant.

Ce que l’on sait parfois moins, c’est que notre pays est aussi le septième producteur mondial de foie gras et cinquième européen. En 2023, pas moins de 12 t de foie gras, exclusivement de canard, ont quitté les élevages belges. Élevages qui sont au nombre de sept, tous situés en Wallonie depuis que le seul producteur installé au nord du pays a été contraint de cesser son activité en 2023 ; le gavage ayant été interdit par le Gouvernement flamand.

Si notre production nationale reste confidentielle, surtout par rapport aux 9.500 t enregistrées en France, elle n’en demeure pas moins qualitative. Et mérite donc d’être davantage connue et reconnue !

Environ 12.000 canards engraissés chaque année

Ce n’est pas Valérie Van Wyzenberghe, à la tête de la Ferme de la Sauvenière, qui nous contredira. Et ce, d’autant qu’elle s’attelle, année après année, à défendre sa profession et à faire connaître les coulisses de son exploitation au grand public, avec transparence et pédagogie.

« J’ai débuté l’activité en 1998, avec des lots de 25 canards prêts à gaver. À cette époque, je ne souhaitais pas reprendre l’exploitation familiale mais désirais néanmoins m’orienter vers l’élevage, préférentiellement d’animaux que je pouvais facilement manipuler seule. Le canard répondait parfaitement à ce critère », se souvient-elle.

L’activité démarre petit à petit et connaît un tournant en 2000. Valérie et son mari, François Vandenbulcke, décident cette année-là d’élever eux-mêmes leurs canards mulards, issus du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin. Cet hybride, dont seuls les mâles sont destinés à la production de foie gras, a l’avantage d’être boulimique, de s’engraisser facilement, de présenter une foie de meilleure qualité (moins de veines que les femelles) et d’être muet.

Actuellement, le couple achète des canetons d’un jour par lots, en provenance directe des Pays de la Loire. Ils sont environ 800 à rejoindre Hemptinne-lez-Florennes toutes les quatre semaines. « Nous ne pourrions faire naître les canetons sur place. D’une part, cela demande une certaine infrastructure pour accueillir les canards et assurer l’incubation des œufs. D’autre part, c’est un tout autre métier que le nôtre. »

La ferme héberge en permanence 2.800 canards. Au total, 12.000 animaux sont élevés chaque année.

Des canards en pleine forme… et de qualité

Tout au long de leur passage sur l’exploitation, soit de 12 à 20 semaines selon leur âge à l’abattage, les canards sont soignés avec attention. Après un séjour de quatre semaines en canetonnière, où ils reçoivent les soins adaptés à leur jeune âge, ils sont transférés dans un autre bâtiment. Dans les deux cas, ils ont accès à un parcours extérieur.

Au sein de celui-ci, eau et nourriture (un mélange de maïs, froment, soja, lin et minéraux) sont disponibles à volonté. L’une et l’autre se trouvent aux deux côtés opposés du parcours. Ainsi, les palmipèdes sont forcés de se déplacer, entretiennent leurs muscles et produisent de la viande. « Ils s’exercent, sans s’en rendre compte », rigole Valérie. Et d’ajouter : « C’est très important pour leur bien-être qu’ils aient accès à une aire extérieure et herbacée qui complète aussi leur alimentation. Nous mettons un point d’honneur à ressemer les parcelles lorsque celles-ci sont dégradées ».

S’ensuit une période dite de pré-engraissement. Les animaux, rationnés, ne mangent plus qu’une fois par jour mais en plus grande quantité. Cette étape permet de les préparer petit à petit pour le gavage. « Tout cela, toujours en plein air. Le canard gras passe donc 90 % de sa vie en extérieur, contrairement à ce que l’on croit parfois. »

À 12 semaines, les palmipèdes, qui font entre 4 et 4,5 kg, sont prêts pour le gavage. Ils le seront jusqu’à 20 semaines. « Nous les gavons par lots de 200. Durant cette période, ils restent en parc, ce qui est nécessaire à la production de gras. Bien qu’ils n’aient plus accès à l’extérieur, ils peuvent déployer leurs ailes et leur cou. »

Légalement, un canard ne peut être gavé plus de 14 jours, soit 28 repas. À la Sauvenière, on a opté pour 12,5 jours, soit 25 repas constitués exclusivement de maïs grain. « Durant cette période, nous restons particulièrement attentifs au bien-être de nos animaux », insiste l’éleveuse. Ainsi, le gavage est systématiquement réalisé par la même personne, pour éviter toute source de stress.

« Avant chaque repas, nous vérifions que la ration précédente a bien été digérée en palpant le jabot. Si du maïs est retrouvé, nous sautons le repas afin de permettre au canard d’assimiler à son rythme les aliments restants. » Inutile de le forcer ; ce n’est favorable ni à son bien-être, ni à la rentabilité de l’exploitation. En effet, prendre ce risque, c’est s’exposer à une fermentation du maïs, c’est-à-dire à la production d’alcool qui entraînerait une perte de qualité et, in fine, un déclassement du foie.

« Les palmipèdes ont une capacité naturelle à stocker des réserves énergétiques sous forme de gras sur leur foie pour la migration. En outre, ils n’ont pas de glotte et sont dotés d’un œsophage élastique », rappelle encore Valérie. Le gavage repose donc sur leurs particularités anatomiques mais aussi sur un phénomène observé chez les canards vivant à l’état sauvage. Et de conclure : « Un foie gras n’est pas un foie malade ! ».

Abattre sur place, un atout « bien-être »

Après gavage, les canards sont abattus sur place, dans l’abattoir accolé à l’atelier de transformation. « C’est un choix que nous avons fait lorsque l’abattoir de volailles de Sclayn (Andenne) a fermé ses portes. » Grâce à cet investissement, les animaux peuvent être abattus dans les meilleures conditions, sans transport ni attente, deux paramètres pouvant être source de stress.

L’éleveuse précise : « Un vétérinaire nous rend visite et l’abattage ne débute qu’une fois qu’il a effectué les vérifications d’usage. Après étourdissement, les canards sont, tour à tour, saignés, déplumés, ouverts et découpés… Un second vétérinaire réalise un nouveau contrôle et s’assure que les palmipèdes sont propres à la consommation humaine ». Ce mode opératoire permet de garantir la qualité sanitaire des produits, de A à Z.

Fort de cet outil, le couple propose chaque semaine des produits frais à ses clients, consommateurs et restaurateurs, issus exclusivement de son atelier de transformation. Cela lui permet aussi de satisfaire la demande croissante. « Le canard se mange toute l’année et non exclusivement durant les fêtes. Pour preuve, en été, nous réalisons des préparations spécifiques pour les amateurs de barbecue. » Auxquelles s’ajoutent une ribambelle d’autres produits : magret frais et fumé, foie gras cru, mi-cuit ou en verrine, cassoulet, cuisses de canard confites, gésiers, rillettes, terrines… De quoi satisfaire tous les gourmets !

Jérémy Vandegoor