La recette de la semaine: avec des quichons
Cette semaine, c’est ce légume typiquement belge qu’est le chicon qui est à l’honneur.
Quiche aux chicons
Ingrédients : pour la pâte brisée : 150 g de farine de froment, 75 g de beurre de ferme, 1 pincée de sel, 4 cuillerées à soupe d’eau ; pour la garniture : 4 gros chicons, 50 g de beurre de ferme, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche, 50 g d’emmenthal râpé, sel, poivre blanc, noix de muscade et, au choix, 75 g de jambon cuit ou jambon d’Ardenne ou 75 g de saumon fumé.
Préparation : débuter par la pâte brisée en mélangeant et malaxant la farine, le beurre préalablement découpé en dés, le sel et l’eau, ajoutée progressivement. Rouler en une boule, mettre au frigo 10 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer les chicons, les découper en rondelles d’environ 1 cm. Faire suer les rondelles de chicons. Découper le jambon ou saumon en dés. Battre les œufs entiers avec la crème. Ajouter le fromage râpé et l’assaisonnement. Mélanger.
Faire une abaisse avec la pâte. Foncer le moule beurré et fariné. Mélanger les légumes et le mélange œufs/crème et jambon ou saumon. Verser ensuite le tout sur la pâte, répartir uniformément. Cuire à 180° durant 20 à 30 minutes. Vérifier la cuisson. Défourner, démouler et servir aussitôt sur un plat.
Confit de chicons
Ingrédients : 6 chicons, 4 échalotes, 150 g de sucre confiture à 50 %, 150 g de sucre cassonade, 10 cl de vin blanc, 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices et spéculoos, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym et quelques grains de poivre noir et de cardamone.
Préparation : nettoyer les chicons, enlever la partie située à l’extrémité, les découper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre les chicons et les échalotes émincées dans une cuillerée à soupe de beurre et un filet d’huile. Mouiller au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les sucres et les épices. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Verser dans des pots stérilisés. Déguster en accompagnement de pâté ou de foie gras.
Crème de chicons
1 kg de chicon, 3 oignons, 2 l de bouillon (volaille ou bœuf), du beurre, 1 jaune d’œuf, 500 ml de crème, sel et poivre.
Préparation : dans une casserole, faire fondre un bon morceau de beurre, ajouter les oignons préalablement émincés et les chicons coupés grossièrement dans le beurre fondu, et les faire suer. Ajouter ensuite le bouillon. Laisser cuire. Passer la crème au mixeur. Saler, poivrer, lier avec le jaune d’œuf et ajouter la crème. Parsemer la surface de peluches de cerfeuil pour servir.
Bon appétit !
