La recette de la semaine: poissons (d’avril)
A l’approche du 1er avril, le poisson fait son entrée en cuisine !
Filets de sole moutardés
Ingrédients (pour 4 personnes) : 700 à 800 g de filets de soles, 80 g de beurre, 1 dl de crème fraîche épaisse, 500 g de tomates épépinées et épluchées, 1 échalote, 2 cuillères à café bombées de moutarde, sel et poivre du moulin, vin blanc.
Préparation : dans une poêle, faire revenir dans le beurre, les tomates coupées en morceaux avec l’échalote hachée, le sel et le poivre pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire la sauce à très petit feu, lier avec la crème. Relever la sauce obtenue avec la moutarde. Plonger les filets de sole dans un court-bouillon et laisser frémir pendant 5 à 8 minutes selon l’épaisseur. Servir le tout avec du riz créole.
Cabillaud sauce moutarde
Ingrédients : 500 g de cabillaud frais avec son arête centrale, 1 demi-cuillerée à café de sel, 1 demi-cuillerée à café de vinaigre (par litre d’eau), 3 cuillerées à soupe de farine, 200 ml de lait demi-écrémé, 200 ml de fond de poisson, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 œuf cuit dur haché, du raifort haché, de la noix de muscade, sel et poivre.
Préparation : déposer le poisson dans une casserole adaptée et le recouvrir d’eau très froide. Ensuite, ajouter lensel et le vinaigre. Amener à ébullition et écumer. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes. Quand l’arrête se détache facilement de la chair de poisson, celui-ci est cuit.
Pour la sauce : dans une casserole, incorporer le lait à la farine en fouettant, ajouter le fond de poisson et l’huile. Chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la sauce commence à prendre. Laisser cuire 5 à 10 minutes à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter la moutarde, rectifier l’assaisonnement.
Sur un plat chaud nappé de sauce moutarde, déposer le poisson après l’avoir égoutté. Saupoudrer d’œuf dur haché et de raifort. Accompagner de pommes de terre cuites à l’eau et de betteraves rouges marinées au vinaigre.
Truite en croûte de sel
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 truite saumonée, 3 kg de gros sel marin, 3 œufs, 15 cl d’eau, 1 demi-botte d’aneth, 1 demi-botte de basilic, 1 demi-botte de ciboulette et 1 citron au sel
Préparation : vider la truite sans l’écailler. Laisser la tête mais retirer les ouïes. Mélanger les blancs d’œufs au sel puis ajouter un peu d’eau. Remuer bien et laisser reposer. Diviser la pâte en deux. Faire un moule en forme de poisson avec une feuille d’aluminium et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Remplir avec la moitié du sel. Farcir la truite avec les herbes ciselées et le citron au sel. Disposer la truite sur le lit de sel, mettre les herbes restantes dessus et recouvrir du sel restant. Lisser à la spatule le dessus. Préchauffer le four à 200°C et faites cuire le poisson 15 minutes. Après cuisson, laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte, sortir le poisson, retirer la peau et dans un plat. Ajouter du citron, poivrer et arroser d’huile d’olive.
Bon appétit !
