Les atouts de la lactofermentation avec Sang Hoon Degeimbre
Chef d’origine coréenne, Sang Hoon Degeimbre préside aux destinées du restaurant doublement étoilé « L’Air du Temps
Dès le départ, le souhait du chef était clair. Il s’agissait de produire ses propres légumes et de tendre vers l’autosuffisance. Pari réussi, puisqu’aujourd’hui, il nous a confié que son potager nourricier lui permettait d’atteindre une autonomie de 95 % en matière de production végétale.
Plongée dans les traditions ancestrales
« Si une ferme classique nourrit ses habitants, la nôtre est un restaurant qui nourrit 15.000 personnes par an », aime à dire Sang Hoon Degeimbre.
Pour garantir une production de légumes tout au long de l’année, le chef s’est naturellement tourné vers son pays d’origine, la Corée du Sud, s’inspirant de ses traditions ancestrales dont la lactofermentation, un procédé de fermentation naturelle dans lequel les bactéries lactiques transforment les sucres présents dans les aliments en acide lactique, un conservateur naturel.
« La Corée est un pays récemment industrialisé, mais ses habitants n’ont pas oublié leurs racines. Chacun cultivait son propre jardin pour subvenir à ses besoins, développant ainsi son propre garde-manger », explique M. Degeimbre, en soulignant que la conservation des aliments a été la première raison de l’adoption de la lactofermentation dans cette tradition culinaire.
Le kimchi, l’exemple coréen
Ce processus se déroule généralement dans un environnement anaérobie (sans oxygène), ce qui permet aux micro-organismes bénéfiques de se multiplier, tout en inhibant la croissance des bactéries indésirables.
Pour illustrer son propos, le chef étoilé a évoqué le kimchi, un plat coréen emblématique, composé de légumes fermentés (le plus souvent du chou chinois baechu), mais aussi du radis blanc, des concombres ou d’autres légumes assaisonnés avec un mélange de piment, ail, gingembre, oignon, sel, et parfois de sauce de poisson, des anchois ou de crevettes fermentées.
Pour M. Degeimbre, la lactofermentation ne peut commencer qu’avec des légumes exempts de tout traitement chimique. « Il faut une matière première irréprochable », affirme-t-il, « c’est-à-dire des légumes issus de l’agriculture biologique, afin de préserver au mieux la richesse nutritive et de garantir une biodisponibilité optimale des nutriments. »
Des vertus insoupçonnées
Au-delà de sa fonction première de conservation naturelle, la lactofermentation présente de nombreux bienfaits pour la santé. Elle favorise la digestion, renforce le système immunitaire et constitue une excellente source de probiotiques, essentiels à l’équilibre du microbiote intestinal.
Mais ses vertus ne s’arrêtent pas là. Pour M. Degeimbre, « elle permet aussi de réduire les déchets alimentaires, de manger sainement, et de construire une cuisine équilibrée, ancrée dans la saisonnalité ».
« Pour moi, la lactofermentation représente bien plus qu’une technique, elle m’offre la possibilité d’explorer mon jardin dans toute sa richesse et de valoriser chaque produit à son plein potentiel, tout en apportant une dimension gastronomique unique et vivante à ma cuisine » souligne le doublement étoilé.
Alliant le geste à la parole, le chef a proposé une démonstration de lactofermentation d’asperges blanches. Pour la saumure, il a simplement utilisé de l’eau et du sel. Après avoir soigneusement épluché les asperges et retiré les extrémités trop dures, il les a disposées verticalement et bien serrées dans un bocal en verre. Il a ensuite versé la saumure jusqu’à les recouvrir entièrement, puis a refermé le bocal de manière hermétique. Il ne restera plus qu’à laisser fermenter à température ambiante (entre 20 et 25°) pendant 7 à 15 jours, en goûtant régulièrement afin de suivre l’évolution des saveurs. Une fois le goût désiré obtenu, les asperges peuvent être conservées au réfrigérateur.
