Le Saint-Nectaire fermier: deux heures de fabrication, deux fois par jour à l’issue de la traite
Au Gaec des cheminées de fée, au cœur de l’Auvergne, Gaëlle et Eric Constantin produisent du Saint-Nectaire fermier toute l’année et en vendent la plus grande partie à un affineur qui après un séjour de plusieurs semaines, voire plusieurs mois en cave, commercialise les fromages essentiellement via la grande distribution.
Tout commence par le lait de la traite qui est collecté dans une grande cuve, dont la température est régulée par une circulation d’eau dans les parois de celle-ci (32,5ºC). Suit l’ajout de la présure et d’un ferment pour activer le caillage.
Le caillé obtenu est tranché pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celles d’un grain de blé et d’un grain de maïs. Il est ensuite brassé tandis que le lactosérum est soutiré en fond de cuve. « Ce petit lait est distribué matin et soir aux...
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