Liégeois ou crème brûlée: les boudins, rois incontestés du repas de réveillon

Il est 15 h. Plusieurs clients se pressent à la boucherie Goeders. Plats traiteurs, charcuteries, pièces de viande, ils ont l’embarras du choix.

Et, cerise sur le gâteau, en choisissant de se rendre dans ce commerce, ces consommateurs savent pertinemment qu’ils vont pouvoir acheter des produits récompensés. En effet, comme l’indiquent les distinctions affichées sur le mur, plusieurs de leurs spécialités se sont démarquées lors de concours. Leur dernière fierté ? BoudinWall qui sacre les meilleurs boudins. Lors de cette compétition, le jury a dégusté pas moins de 250 préparations de ce type.

Au final, cette enseigne verviétoise s’est illustrée à de nombreuses reprises. Citons, par exemple, les médailles d’or remportées par Mégane Massart, la compagne du patron, pour ses boudins blanc caramel beurre salé et crème brûlée-pistache.

Charles-Étienne Goeders, dit « Charly », a, lui, décroché le titre le plus prestigieux : celui du meilleur boudin de Liège. Une première pour lui ! « Bien que je décroche des prix chaque année, je n’avais encore jamais remporté celui-là. Avant, je participais à davantage de compétitions, j’allais même en France. Cependant, je n’ai plus assez de temps pour m’y consacrer de cette manière… Participer à ce type d’événement et recevoir ces récompenses sont importants. Cela démontre notre savoir-faire ! ».

Une demande d’IGP pour cette spécialité liégeoise

À l’occasion de ce concours, les candidats étaient évalués sur plusieurs critères, citons notamment le type de boyaux utilisés, l’arôme, ou encore l’aspect visuel. Bref, tout était passé au crible pour ce produit, véritable institution dans la région. Notons, d’ailleurs, que pour ce fameux boudin de Liège, cela fait des années que plusieurs bouchers de la province demandent une indication géographique protégée (IGP). « Nous souhaitons préserver ce patrimoine local », affirme Charly, en précisant que cette spécialité doit être blanche, aromatisée avec de la marjolaine des coteaux de la Citadelle, et ficelée à la main. Autant dire, respecter un cahier des charges bien spécifique, comme le souligne ce boucher qui a su se réinventer.

« Par exemple, aujourd’hui, je fais attention à ce qu’il y ait de la mâche dans le boudin, qu’il ne soit pas trop élastique. De plus, j’utilise des boyaux artificiels au lieu des naturels comme avant. C’est mieux pour la conservation », explique-t-il. Avec 23 types de boudins en vitrine, cet artisan se doit, en effet, de proposer de la variété pour satisfaire des consommateurs toujours plus exigeants.

Un métier en perpétuelle évolution…

Charles-Étienne Goeders a acheté cette boucherie alors qu’il était âgé de 23 ans. Ce commerce a toujours eu pignon sur rue à Verviers, mais ce patron a réussi à le faire évoluer. Petit à petit, le magasin s’est agrandi et a déménagé juste en face pour avoir plus d’espace. Quant au patron, il s’est formé sur « le tas » et a osé travailler de nouvelles recettes. Aujourd’hui, son commerce fait partie des rares boucheries toujours en place dans la région.

« Sur le grand Verviers, on peut les compter sur les doigts des mains. C’est un métier difficile, et il a beaucoup changé… C’est aussi compliqué de trouver de la bonne main-d’œuvre. Puis, à présent, nous devons proposer beaucoup plus de choix aux clients. Certains mets doivent être disponibles toute l’année, contrairement à avant. C’est, par exemple, le cas du foie gras ».

Le boudin, lui aussi, se consomme tout au long des saisons. Trois à quatre variétés sont proposées en permanence, avec une gamme élargie durant les fêtes. « J’en ai déjà vendu des kilos et des kilos. Celui de Liège reste le plus demandé, tandis qu’il y a moins d’attrait qu’avant pour le noir », poursuit-il.

En trois décennies de carrière, ce cuisinier a pu constater des changements dans les modes de consommation des clients. « Les goûts ont évolué. Avant, il fallait que la viande soit claire et maigre. Maintenant, les gens se tournent davantage vers de la viande rouge avec du persillage. Toutefois, nous en vendons moins qu’auparavant. C’est aussi un produit qui a un certain coût. Je pense que les personnes répartissent leurs revenus différemment par rapport à avant ».

Avec le temps, il a également remarqué un intérêt croissant pour les plats traiteurs : « J’en vends énormément. Les gens ont de moins en moins le temps de cuisiner ».

La Pie Rouge de l’Est à l’honneur

Dès lors, pour parvenir à tirer son épingle du jeu, cette enseigne mise sur différents ingrédients. Tout d’abord, le fait maison. Ici, 80 % des préparations sont réalisées directement à la boucherie. La seule chose que Charly fait moins qu’avant : la découpe. « La salle pour découper est située à l’étage du magasin, ce qui complique la livraison. Puis, il s’agit d’un gros travail qui ne rapporte pas forcément plus d’argent… ».

De plus, pour se démarquer, le boucher ose proposer des produits que l’on retrouve plus rarement dans les commerces. Ainsi, cela fait une dizaine d’années qu’il collabore avec un agriculteur spécialisé dans la Pie Rouge de l’Est. Une race faisant partie de notre patrimoine, que le Verviétois souhaite remettre au goût du jour. « Si je sais acheter auprès des entreprises locales, je n’hésite pas. Par exemple, je travaille aussi avec un copain qui s’est lancé dans une filière de porcs élevés sur paille ».

Toujours au niveau de la viande porcine, ce commerce offre la possibilité aux clients de manger du Duroc d’olives, soit des porcs Duroc dont on ajoute de l’huile d’olive dans l’alimentation.

Un chiffre d’affaires doublé durant les fêtes de fin d’année

S’il mise sur les produits de « chez nous », Charly n’hésite pas à se tourner vers des mets plus rares à des moments clés de l’année. Citons le Wagyu japonais, vendu à… 200 euros du kilo ! Sans oublier l’agneau de lait des Pyrénées, incontournable pour Pâques. Une fête importante, bien que celles de fin d’année restent indétrônables. Le chiffre d’affaires y est doublé. « Nous réalisons nos meilleurs profits durant cette période. À l’inverse, certains mois sont plus calmes, comme de janvier à mars. Puis, ça reprend quand la météo est meilleure, avec les barbecues ».

Pour l’aider à faire face à l’afflux de clients, Charly peut compter sur sa famille. À l’instar de Mégane, sa compagne, et bien entendu Nathan, son fils. Et bon sang ne saurait mentir : il partage la même passion pour le savoir-faire. La preuve : ce dernier a également été couronné lors du Boudinwall. Il y a décroché deux médailles d’or : une pour le boudin noir pommes flambées au calvados, et une autre pour le boudin blanc foie gras et dattes. Autant dire que la relève est d’ores et déjà assurée.