La recette de semaine: pour se réchauffer, une choucroute !
Alsacienne, du chasseur ou de la mer... La choucroute est à l’honneur cette semaine.
Choucroute alsacienne
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1,5 kg de choucroute, 750 g de carré de porc salé, 1 palette de porc fumé, 1 jambonneau, 400 g de lard fumé, 6 saucisses de Strasbourg, 100 g de saindoux, 10 pommes de terre, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, 1,5 verre de vin blanc (Riesling), 1 verre d’eau, gros sel et poivre, persil, coriandre, cumin, genièvre, feuilles de laurier et thym.
Préparation : laver la choucroute à l’eau froide, puis à l’eau chaude. Bien égoutter, en pressant fortement pour extraire l’eau. Dans une casserole, recouvrir la palette d’eau et des épices, ainsi que thym, persil et carotte. Commencer à feu fort, puis après frémissement, cuire à feu doux pendant 2 heures.
Mettre la choucroute dans une cocotte, à fond épais. Ajouter l’oignon en le piquant des clous de girofle, au milieu. Ajouter l’ail et les baies de genièvre. Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et l’eau. Ajouter la graisse, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure. Ajouter le jambonneau, le lard fumé et le carré de porc. Ralentir le feu et cuire pendant 2 heures. Ajouter les pommes de terre épluchées sur la choucroute et cuire encore pendant 1 heure. Ajouter les saucisses de Strasbourg quelques minutes avant la fin. Dresser le tout, choucroute et palette sur un plat chauffé à l’avance, et maintenu au chaud. Servir avec une bière ou du vin d’Alsace et une bonne moutarde.
Choucroute du chasseur
Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de choucroute cuite, 1 faisan, 100 g de jambon blanc, 50 g de poireaux, 150 g de carottes, 1 oignon, 50 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 1 demi-cuillerée à café de sel et 4 pincées de poivre.
Préparation : préparer le faisan et le faire dorer au beurre dans une cocotte. Le laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes en le retournant souvent, assaisonner avec la moitié du sel et du poivre. Tailler jambon, carottes et poireaux en fines lanières et émincer l’oignon. Retirer le faisan. Ajouter dans la cocotte le jambon, les légumes et l’oignon. Découper le faisan en 4 morceaux et récupérer le jus de cuisson. Égoutter la choucroute et l’ajouter dans la cocotte. Verser le vin blanc et je jus de faisan par-dessus et mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Disposer les morceaux de faisan sur la choucroute, couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux. Terminer à découvert 5 minutes en augmentant légèrement le feu.
Choucroute de la mer
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1,2 kg de choucroute cuite au vin blanc, 250 g de grosses crevettes entières, 250 g de moules, 250 g de cabillaud, 250 g de haddock (aiglefin sale et fumé), 250 g de saumon, 2 grosses échalotes, 2 gousses d’ail, persil, sel et poivre et 3 cuillerées de crème fraîche.
Préparation : dans une cocotte, faire revenir les échalotes hachées dans un peu d’huile. Rincer la choucroute a l’eau claire et l’ajouter aux échalotes. Couvrir avec un verre de bouillon et 2 verres de vin blanc. Cuire à feu doux pendant une heure. Pocher le haddock dans l’eau bouillante environ 10 minutes. Cuire les moules, récupérer les jus de cuisson.
Dans une poêle, verser un fond de ces jus, déposer les tronçons de saumon et de cabillaud. Cuire 10 minutes à couvert. Dans un plat ou sur assiette, disposer la choucroute, les poissons, moules et crevettes et arroser des jus de cuisson.
