Tendances viande : des prix élevés, des cheptels en baisse

Le contexte sanitaire a engendré des problèmes de fertilité et des avortements. Ces facteurs ont accéléré la baisse du nombre de vaches dans le cheptel laitier et allaitant au 1er décembre. Dès lors, la France produira moins de viande bovine en 2025. L’institut de l’élevage estime cette diminution de viande à 1,8 %, soit 1,290 million de téc en moins par rapport à l’année passée. En effet, il y a eu moins d’entrées dans les troupeaux puisque les MHE, FCO3 et FCO8 ont mis les élevages à rude épreuve.

Dès lors, le nombre de vaches allaitantes présentes dans les fermes françaises pour le dernier mois de 2024 était en recul de 2,0 % par rapport à 2023, soit 3,404 millions de têtes. Au niveau des laitières, cette baisse représente 2,1 %, bref 3,303 millions de bêtes.

Cours en hausse partout en Europe

Les cours des jeunes bovins démarrent l’année 2025 sur une pente ascendante particulièrement marquée, suite à un déséquilibre entre une offre en recul prononcé et une demande bien présente.

Tout comme chez nos voisins français, dans le reste de l’Europe aussi, la disponibilité est particulièrement restreinte. C’est notamment le cas en Italie et en Allemagne. Dans ce premier pays, la baisse du nombre de broutards français a réduit les mises à l’engraissement depuis de longs mois. La base de données nationale enregistrait au 31 décembre 2024 une baisse de 4 % du nombre de bovins mâles de 1 à 2 ans par rapport à 2023, à 306.000 têtes. La diminution était encore plus forte pour ceux âgés de 6 à 12 mois : moins 7 %, à 299.000 têtes.

En Allemagne, l’enquête cheptel de novembre en recensait 767.000 âgés de 1 à 2 ans, soit 8,3 % de moins que le même mois, l’année précédente. Le nombre de mâles âgés de 8 à 12 mois était, quant à lui, en baisse de 3,5 % à 375 000 têtes.

Plus au sud, en Espagne, l’offre est limitée du fait de la difficulté des engraisseurs à remplir leurs ateliers depuis plusieurs mois. En parallèle, la demande export vers le Maroc et l’Algérie ne faiblit pas, même aux tarifs actuels historiquement élevés. Ceci suscite des inquiétudes sur le marché intérieur où les prix élevés freinent la demande.

Les opérateurs espagnols évoquent déjà le Ramadan, qui débutera le 28 février, avec la volonté de sécuriser des animaux pour répondre à la demande prévue pendant cette période sur le pourtour méditerranéen. Ceci participe à tendre un peu plus le marché.

Le manque de bovins tire le prix des femelles

Les prix poursuivent donc leur hausse puisque le marché européen manque de viande. Par conséquent, dans la plupart des pays du Vieux Continent, les prix des vaches laitières de réforme ont continué de croître avant les fêtes de fin d’année, alors qu’elles sont en principe moins demandées à Noël que les bovins mieux conformés. Cette tendance s’est prolongée depuis début 2025, avec des cours engrangeant des hausses dans tous les pays, l’offre en bovins à abattre n’étant pas suffisante pour couvrir les besoins de consommation.

En 4 semaines, les cotations des vaches O sont en hausse de 3 à 21 centimes selon les États. En semaine 3 en 2025, les cotations irlandaises et allemandes sont respectivement 27 centimes et 15 centimes au-dessus de la française.

En Pologne, les prix des vaches ont augmenté en décembre et janvier, et sont maintenant nettement supérieurs aux valeurs des années précédentes. La vache O valait 4,61 €/kg de carcasse en semaine 3, une hausse de 20 % comparé à 2024. Elle ne se situe plus que 2 centimes en dessous de la cotation française. La demande pour la viande de transformation est importante en UE.

Des abattages soutenus en Irlande

En Irlande, les besoins en viande de l’UE raffermissent encore les cours. La vache O cotait ainsi 4,91 €/kg de carcasse en semaine 3, un prix particulièrement élevé pour cette catégorie et nettement supérieur aux prix de début 2024 (19 % de plus). La vache R suivait la même tendance, à 5,24 € /kg de carcasse, soit une augmentation de 17 % par rapport à 2024, et la génisse R 5,70 €/kg, soit une hausse 11 % comparé à l’année passée.

L’année dernière, en décembre, les abattages ont suivi le même rythme qu’en 2023, qui dépassait déjà la cadence de fin 2022, la demande étant bien présente. Néanmoins, le début de l’année démarre avec un faible niveau d’abattages de femelles, en lien avec les disponibilités réduites en ferme.

En effet, le cheptel laitier irlandais a entamé un recul inédit en septembre : moins 1,8 % pour les vaches laitières (à 1,56 million de têtes) tandis que le cheptel était encore stable en décembre 2023. En vaches allaitantes, la baisse est de 5,8 %, soit 792.000 têtes.

Allemagne : des disponibilités en baisse

La demande pour la viande de vache de réforme est toujours plutôt élevée en janvier : les Allemands recherchant une viande plus économique après les fêtes, ce qui soutient le prix outre-Rhin. La vache O cotait donc 4,77 €/kg de carcasse en semaine 3, une hausse 29 % par rapport à il y a un an.

Les abattages des premières semaines de cette année étaient, par ailleurs, en cadence ralentie, avec peu de vaches de réforme disponibles, ce qui a participé à la bonne tenue des cours.

Enfin, le nombre de vaches et de bovins se réduit nettement dans ce pays. Au 1er novembre, Destatis annonçait un repli du nombre de vaches laitières de 3,3 % à 3,589 millions de têtes et une érosion du nombre de vaches allaitantes de 0,7 % par rapport à 2023 à 620.000 têtes. Le nombre d’animaux de moins d’un an reculait nettement, de 3,6 %, et celui des bovins mâles de 1-2 ans encore plus fortement, de 8,3 %.

L’apparition de la fièvre aphteuse dans un élevage de buffles le 10 janvier dernier près de Berlin aura des conséquences plus ou moins importantes, selon la capacité du pays à stopper cette maladie très contagieuse pour les ruminants et porcins. Rappelons qu’à l’heure actuelle, seules les exportations de viande bovine allemande sont suspendues vers le Royaume-Uni, qui ne représentait qu’environ 1.000 téc durant les 10 premiers mois de l’année passée.