Le Gaec des Cheminées de fée compte également une vingtaine d’ha d’orge et luzerne, que mène à bien un voisin, les éleveurs ayant fait le choix d’écarter de leurs équipements tout matériel de culture.
Les yeux doux pour la Brune
Il y une douzaine d’années encore, Gaëlle et Eric élevaient et trayaient un troupeau composé de vaches Montbéliardes et Holstein. « Attirés depuis longtemps par la race Brune, nous avons fait l’acquisition des premiers animaux d’élite, au Sommet de l’élevage à Clermont-Ferrand en 2005 », explique Gaëlle, qui prend en charge l’insémination et la gestion du cheptel.
Et l’éleveuse de justifier ce coup de cœur. « J’apprécie la Brune pour sa robe, sa docilité, sa facilité de conduite, sa rusticité, la robustesse de ses pieds. Cette solidité des aplombs est essentielle pour des animaux qui parcourent quotidiennement 1 km matin et soir entre le siège de l’exploitation et le pâturage, sur des terrains et en partie accidentés. »
Eric ajoute à ce portrait flatteur la teneur du lait plus élevée en kappa caséine (+ 4 points) en comparaison avec les Montbéliardes et Holstein, « un atout pour le caillage du lait et sa transformation en fromage ».
Veaux femelles et rendement fromager
L’élevage fait partie de l’Union pour la promotion et la sélection (UPRA) de la Brune. Jérôme Lagarde, technicien Auriva chez Brune Génétique Service : « Je me rends dans l’exploitation une fois par an pour réaliser le pointage des vaches. Gaëlle dispose ainsi des index de ses laitières et sur cette base, elle choisit les taureaux dont elle achète les semences. Elle réalise elle-même l’insémination de ses animaux avec des doses sexées. »
« Nous élevons tous les veaux femelles. Les quelques montbéliardes encore présentes dans le troupeau sont croisées sur du BBB ou de l’Inra 95. Les veaux mâles de race brune sont vendus à 15 jours, à un prix dérisoire. Les veaux bleus (montbéliarde x BBB) sont vendus à 3-4 semaines à un prix plus intéressant », explique Gaëlle.
La sélection porte sur la kappa caséine, la teneur en protéines et en matière grasse du lait. « Aujourd’hui, avec les Brunes, si on associe les gains en taux en protéines et en kappa caséine (en comparaison avec les teneurs en Holstein ou Montbéliarde), on produit presque 16 % de fromage en plus dans la configuration actuelle du troupeau. Pour faire court, en production fromagère, une Brune à 7.500 kg équivaut à une Holstein à 10.000 kg. » Une fameuse économie potentielle, rien que sur le plan de l’alimentation !
La production laitière moyenne du troupeau n’atteint pas encore ce niveau. Au cours de la campagne 2015-2016, elle était de l’ordre de 6.600 l, avec une teneur en matières grasses de 40,3 g/kg et un taux protéique de 33,7 g/kg.
La part belle à l’herbe
En conformité avec le cahier des charges propre à la production de Saint-Nectaire, les vaches du Gaec sont nées et élevées sur le territoire géographique de l’AOP, dans une exploitation à taille humaine, ayant au minimum 90 % de sa surface en prairies naturelles. Elles sont au pâturage au moins 140 jours par an. La ration de base est exclusivement issue de l’herbe de la zone d’appellation. La ration hivernale contient au moins 50 % de foin. La complémentation en hiver prend la forme d’un mélange de céréales, maïs, tourteaux, orge et pulpes sèches.
Traite et fabrication du fromage intimement liées
Si le couple s’occupe de la gestion du troupeau, de son alimentation et de la traite, il a cependant décidé, il y quelques années, pour gagner en qualité de vie, de confier la fabrication des fromages fermiers à une salariée qui rejoint le siège de l’exploitation, deux fois par jour, après la traite, du lundi matin au samedi matin. Le samedi soir, Gaëlle et Eric prennent le relais et fabriquent le fromage. Le dimanche, jour de repos « relatif », le lait des deux traites est livré à la laiterie qui en fera du Saint-Nectaire… laitier. La production annuelle de la ferme s’élève à quelque 16.000 fromages d’un poids unitaire de 1,6 kg.
Vente directe et à un affineur