Une filière épeautre wallonne:pour plus de stabilité dans le prix et un système alimentaire résilient et durable

9 entreprises et centres de recherche wallons se sont unis pour créer une filière complète autour de l’épeautre wallon. A la clé: une rémunération moins volatile pour les agriculteurs, des produits innovants, sains et locaux pour le consommateur, 35 emplois directs créés, 300 emplois maintenus …et surtout, une solution pour rendre notre système alimentaire régional plus résilient et durable.

Après la première étape du choix des variétés d'épeautre, vient le temps des tests et des mises au point des recettes, avec l'objectif de commercialiser des produits à base d'épeautre wallon au plus tard d'ici deux ans. Sont évoqués du levain prêt à l'emploi pour les boulangers, de la farine, du whisky à l'épeautre, des pâtes sèches... Ces produits soutiendront le développement de la filière en Wallonie. - DJ

Marie Vassen, de Pastificio della Mamma: « La force du projet est la complémentarité des compétences et savoirs faire des partenaires ainsi que la large gamme de produits qui sera mise sur le marché. Notre objectif est aussi de mettre notre pierre à l’édifice pour développement d’un système agroalimentaire plus résilient et ancré dans le local». - DJ

Olivier Roiseux, de Walagri: «Notre objectif à terme est d’avoir dans nos silos des qualités spécifiques correspondant à différents débouchés, permettant de rémunérer équitablement les agriculteurs et de structurer la filière». - DJ

Le «blé des Gaulois» est particulièrement bien adapté aux terres wallonnes. Il est tout à fait cultivable dans le Condroz, en Famenne et même en Ardenne. Un groupement de cultivateurs porte d'ailleurs un dossier pour la reconnaissance d'une AOP «Épeautre d'Ardenne». - DJ

Marc Lateur, du CRA-W: «Sérénité, avant dernière variété mise sur le marché, prendra très certainement le relai de notre fleuron qu’était jusqu’à maintenant Cosmos. Elle présente d’excellentes propriétés boulangères et allie un bon rendement et une faible sensibilité». - DJ

Par : Le Sillon Belge

Publié le : 7/07/2020 à 11:40

Temps de lecture : 5 min

Du levain prêt à l’emploi, du whisky, des pâtes d’épeautre ou encore des sirops naturels entrant dans la composition d’autres produits alimentaires ou des grains perlés: voici ce que les consommateurs wallons pourront bientôt découvrir. Wallep (pour Wallonie Epeautre) a pour but de relocaliser un produit de terroir de manière innovante à l’échelle industrielle. 6 entreprises wallonnes - Meurens Natural, les Moulins de Statte, Pastificio della mamma, Puratos, Walagri et la distillerie Radermacher- aidées de trois acteurs de la recherche -le Celabor, le Centre wallon de Recherches Agronomiques (CRA-W), Meurice Recherche & Développement- sont réunies dans ce projet de recherche et développement, labellisé « pôle de compétitivité » Wagralim par le Gouvernement wallon.

Une première étape se termine: le choix des variétés d’épeautre les plus adaptées pour chaque produit alimentaire. Des tests ont été effectués sur 22 variétés, en culture bio et en raisonnée. Désormais, les entreprises vont tester et mettre au point les recettes afin de les mettre rapidement sur le marché.

Potentiel économique

L’épeautre, appelé aussi «blé des Gaulois», est adapté au climat et aux terres wallonnes. Il est plus résistant et nécessite moins d’intrants, ce qui préserve la qualité des sols. Notre région est même le deuxième producteur en Europe, avec 2.100 cultivateurs. Actuellement, l’épeautre cultivé en Wallonie est principalement voué à l’alimentation animale. La demande pour l’alimentation humaine est en croissance, vu les changements de comportements des consommateurs. Or, l’épeautre pour l’alimentation humaine est majoritairement importé, d’Italie par exemple. Dès lors, pourquoi les cultivateurs wallons n’augmentent pas leur production? Parce que le marché est volatile, avec des prix fluctuant d’une saison à l’autre et même pendant la saison, pouvant varier d’un facteur 1 à 6, de 90 à 600 €/tonne.

Revenu équitable pour l’agriculteur dans un circuit court

Pour pallier cela, les 9 acteurs organisent une réelle filière avec des débouchés innovants. «D’ici 2022, on proposera un contrat de filière à des agriculteurs avec, à la clé, un prix de vente fixe pour l’agriculteur. C’est inédit sur le marché des céréales. L'objectif est d'avoir un prix équitable et éventuellement fixe sur plusieurs années. Cela permet de dissocier la question du prix des marchés mondiaux».

Un des enjeux notamment réside dans le «consumer willingness to pay». « Nous devrons expliquer au consommateur qu’en payant quelques centimes de plus pour un pain à l’épeautre wallon, par exemple, il aide des agriculteurs locaux à vivre. Sur un pain qui se vend entre 3,50 € et 4 €, cela n’est peut-être pas significatif pour le consommateur… mais peut faire la différence pour des centaines d’agriculteurs. Vu le nombre d’acteurs impliqués, c’est aussi 300 emplois d’entreprises locales, de transformation, de valorisation qui seront garantis. Et au final, 35 emplois seront créés. C’est du Fairtrade made in Wallonie », concluent les partenaires du projet.

Travail de longue haleine

Ce projet de recherche et développement, bénéficiant du soutien financier de la Région wallonne, se déroule sur 4 années. La sélection des semences en amont a eu lieu sur le sol wallon par le CRA-W, alors que ce travail est la plupart du temps réalisé à l’étranger. Les variétés viennent d’être choisies. Aujourd’hui, chaque entreprise teste ses recettes avec l’épeautre sélectionné pour son application. En parallèle, le consortium poursuit son travail pour développer la filière dans une optique de développement durable en se concentrant à la fois sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux de la filière.

Des partenaires complémentaires

La richesse du projet repose sur la composition du consortium. Les entreprises agro-alimentaires, appuyées par les académiques, développent des méthodes de transformation industrielles de la céréale pour pouvoir garantir un revenu équitable aux agriculteurs wallons.

Le CRA-W : il est chargé de cultiver 22 variétés d’épeautre en agriculture raisonnée et biologique ainsi que d’en évaluer les aptitudes à la transformation. Les caractéristiques d’épeautre sont différentes pour les différents produits alimentaires. C’est le CRA-W qui a pris l’initiative de rassembler plusieurs acteurs du secteur afin de former cette nouvelle filière.

Walagri:Présent sur toute la Wallonie, Walagri prend en charge la collecte de l’épeautre, le stockage, le décorticage - étape indispensable à la consommation en alimentation humaine- et la commercialisation des céréales en provenance de ses clients cultivateurs, vers les usines de première transformation. Walagri est donc le maillon central permettant d’organiser la filière de l’amont vers l’aval.

Les Moulins de Statte: acteur majeur de la meunerie wallonne, implanté à Huy, il transformera l’épeautre en farine à destination des autres acteurs.

Pastificio della mamma: la PME liégeoise, qui réalise des pâtes pour la restauration professionnelle, développera une gamme de pâtes sèches à base d’épeautre wallon. A terme, le projet permettrait la création d’une nouvelle ligne de production et, de facto , l’extension des infrastructures existantes. Pasta della Mamma est également le coordinateur de cette initiative.

Meurens Natural: entreprise liégeoise, expert en solutions naturelles au départ de céréales et spécialisé depuis 30 ans dans le secteur bio, Meurens Natural élargira sa gamme à base d’épeautre avec le développement de nouveaux extraits sous forme de sirop, poudre et farine hydrolysée à destination de l’industrie agroalimentaire. C’est la seule entreprise au monde à réaliser cela.

Puratos: fournisseur global d’ingrédients pour la boulangerie, la pâtisserie et le chocolat, le groupe Puratos développera un levain d’épeautre prêt à l’emploi;

La distillerie Radermacher : distillerie familiale belge née en 1836 à Raeren, elle créera un whisky à base d’épeautre wallon.

Meurice Recherche & Développement: ce centre lié à l’Institut Meurice situé à Bruxelles a pour objectif d’étudier les différents aspects liés au goût et à la texture des aliments créés à base de farine d’épeautre.

Le Celabor : spécialisé dans la formulation d’aliments et leur caractérisation chimique, ce partenaire travaille sur la mise au point d’une méthode de production d’un alcool d’épeautre (gin, whisky) en collaboration avec la Distillerie Radermacher.