De l’éleveur au charcutier: un éclairage sur le défaut du jambon déstructuré
Pour la première fois en Belgique, une étude financée par la Wallonie s’est intéressée à un défaut très particulier de qualité de la viande de jambon appelé « viande déstructurée ». Une étude globale vient d’être publiée tandis qu’un guide pratique à l’attention des acteurs de la filière est en préparation.
Pour les fabricants de jambon cuit, ce souci de « viande déstructurée », qui s’est intensifié au cours de ces dernières années est une préoccupation majeure, en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché.
Afin de mieux identifier l’origine de ce défaut, un projet de recherche ambitieux rassemblant des partenaires wallons, belges et européens a été initié par le Collège des Producteurs, en collaboration avec l’Université de Liège, le Centre wallon de recherches...
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